佐藤漬物工業株式会社
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みきちゃん
当ホームページショップでは九州の代表格である漬物「干し沢庵」「高菜漬」をはじめ、弊社のお奨め商品をお試し企画でご紹介致します。一つ、一つ、手作業で漬け込まれた素材の風味をご賞味下さい。

【佐藤漬物キャラクター みきちゃん】


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漬け込みのこだわり

生たくあんの漬け込み


1、2 [白首大根] 漬け込み期間:11月〜12月末


白首大根

大根産地は地元・宮崎県小林市で契約栽培の白首大根を使用しております。(白首大根〜家庭で使う通常の青首大根とは違い、漬物用に品種改良された大根です。青首大根よりスマートで、沢庵にした時に歯ごたえがあります。)

8月後半〜9月初旬・中旬に掛けて播種後、60〜70日位で収穫します。


3 [大根の受け取り]


大根の受け取り

生産者が直接もってきた大根を順次受け取りを行います。サイズ・重量・キズ等々確認後、荒漬けを行います。


4 [1押し(荒漬)]


1押し(荒漬)

入荷した大根を地下タンクで荒漬けします。塩(海水)と重石で3日間程漬け込みます。大根の水分が抜け、70%(1kgの大根が700g程になる)まで目減りします。


5、6 [2押し(中漬)]

1押しされた大根を洗浄し再度地下タンクで漬け込み熟成させます。1本、1本並べて漬け込みます。重石を乗せて約1週間程熟成させます。熟成後は入荷時から約60〜55%まで目減りします。

2押し(中漬)

7 [3押し(本漬)]


3押し(本漬)

2押しされた大根を引き上げ、3押し(本漬)を行います。貯蔵用タンクにて再度隙間が出来ないように1本、1本並べて塩と糠で漬け込みます。3押し後は入荷時から約50%〜45%まで目減りし、柔らかく歯ごたえある沢庵へと仕上がります。


8 [低温熟成]


低温熟成

3押し(本漬)された大根は冷蔵庫にて保管、熟成させます。低温で熟成させる事で低塩で且つ沢庵の風味を良くする事が出来ます。


生たくあんのアレコレ

  • 40年程前は漬物の塩分は10%以上ありました。昨今は低温で保管できるようになったこと、低塩の嗜好になったことから沢庵の製品塩度は3%前後です。昔の塩辛い沢庵ではなく、沢庵の風味を生かした製品へとなりました。決して塩分が高い食べ物ではないのです。
  • 沢庵は熟成期間とともに大根の色が白から黄色くなっていきます。これは大根の熟成にともない大根の辛み成分である「4−メチルオ−3−ブテニルイソチオシアナート」が分解された事で起こる現象です。無着色の沢庵製品でも大根が黄色になっているのはその為です。
  • 3回漬け替える事で出来上がる本漬けたくあんは食物繊維(100g中、約3g)も豊富です。

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干したくあんの漬け込み


1、2 [櫓干し] 漬け込み期間:12月〜2月末

干し大根産地は産地は南九州地方(宮崎県、鹿児島県)です。種まき後、70日前後で収穫した干し沢庵専用の白首大根を竹で組んだ櫓(やぐら)に掛けていきます。寒風が良く当たり良く干されるように一本一本綺麗に並べていきます。大変な作業です。櫓は大きいもので高さ5m、長さ50m程あり、約15000本程の大根を一気に掛けることが出来ます。

櫓干し

3 [干し上がった大根]


干し上がった大根

約2週間程、干すことで25%まで干し上がります。(1kgの大根が250g程度になる)干された大根は甘味が増し、歯ごたえが非常に良くなります。


4 [漬け込み]


漬け込み

貯蔵用タンクに一本一本並べて漬け込みます。空気に触れないように隙間なく詰めていくように並べ漬け込みます。


5、6 [米糠、塩振り]

一段毎に米糠、塩振りを行います。一面均等に振るように心掛けます。

米糠、塩振り

7 [貯蔵(低温熟成)]


貯蔵(低温熟成)

漬け込んだ貯蔵用タンクを冷蔵庫に保管し低温で熟成させます。低温で熟成させる事で低塩で旨み良い干し沢庵へ仕上がります。


干し沢庵のアレコレ

  • 40年程前は漬物の塩分は10%以上ありました。昨今は低温で保管できるようになったこと、低塩の嗜好になったことから沢庵の製品塩度は3%前後です。低塩になったことで昔の様に塩辛いだけでなく干し沢庵の風味を生かした製品へとなりました。決して塩分が高い食べ物ではないのです。
  • 沢庵は熟成期間とともに大根の色が白から黄色くなっていきます。これは大根の熟成にともない大根の辛み成分である「4−メチルオ−3−ブテニルイソチオシアナート」が分解された事で起こる現象です。無着色の沢庵製品でも大根が黄色になっているのはその為です。
  • 干し沢庵にはGABA(ギャバ)と呼ばれるアミノ酸の一種が多く含まれていることが分析結果で分かっております。GABAは血圧上昇を抑える働きや精神安定に役立つと言われており、その含有量は干し沢庵100g中50〜100mg程度含まれております。これは発芽玄米やチョコレートよりも多く含まれていることが分かっております。
  • 干し沢庵は干す事により旨みが凝縮されるばかりでなく、食物繊維も豊富になり100g中、約5g程、食物繊維が含まれております。漬物の中でもトップクラスです。
  • 干し沢庵はその歯ごたえが魅力です。良く噛むことは脳にも刺激をあたえ、歯も丈夫に保てます。良く噛む習慣を身につけましょう。

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高菜の漬け込み [漬け込み期間:3月〜4月末]


1、2 [高菜畑・収穫]

弊社高菜漬けの高菜の産地は南九州(宮崎、鹿児島)です。一般に高菜は9月中旬〜10月初旬に掛けて播種し、11月中旬〜12月初旬に苗を移植します。3月〜4月に掛けて収穫します。収穫後は畑に寝かせ1日、天日に干して乾燥させ柔らかくします。柔らかくすることで漬けたときに茎割れが無く、綺麗に漬けあがります。

高菜畑・収穫

3 [受け取り・検品]


受け取り・検品

生産者が持ってきた高菜をサイズ、状等々、検品し受け取ります。


4 [漬け込み]


漬け込み

受け取った高菜を地下タンクにて1段、1段綺麗に並べて、漬けていきます。


5 [塩振り・熟成]


塩振り・熟成

並べたら1段毎にウコンと塩(海水)を全体にまんべんなく振ります。ウコンを使用することで、風味良く、また色良く仕上がります。タンク上部まで漬けたら重石を掛けます。水分が上がってきたら水分を抜き、重石を取り、更に高菜を漬け足していきます。これを3〜4回程繰り返しタンク一杯に高菜を漬けこみ熟成させます。


6 [仕上がり]


仕上がり

約半年程、熟成発酵させます。水分が抜け50%程になります。(1kgの原菜が500gになる)仕上がり時には綺麗なベッコウ色に仕上がり、高菜特有の風味が食欲をそそります。


高菜のアレコレ

  • 40年程前は漬物の塩分は10%以上ありましたが、漬物製造技術の向上並びに低塩の嗜好になったことで高菜の製品塩度も4%程度です。それにより野菜本来の味を生かした漬物へとなっていきました。決して塩分が高い食べ物ではないのです。
  • 高菜漬は野沢菜漬、広島菜漬と並び日本三大菜漬と呼ばれております。これは漬物にしたとき、もっとも素材の味が引き立つ葉物の漬物であることで三大菜漬と呼ばれております。
  • 高菜(原菜)は辛味成分が豊富ではワサビやカラシと同じアリル芥子油が辛味成分で食欲増進、抗菌作用があります。漬物にしても長く保存できる特徴があります。
  • 高菜漬は食物繊維も豊富です。100gあたり4g程含まれております。

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弊社の水は自然の恵みを受けた豊富な水量から地下水を使用しております。
漬け込みから製品製造に掛けて使用し自然の恩恵を受けております。

脱塩/水さらし・配管からの水

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低塩


漬物は低塩です

【低塩な漬物〜体に必要な塩分〜】

今日の漬物は低塩で塩分3%〜4%程度しかありません。40年前から比べると1/3に抑えられております。成人の一日の塩分摂取量は10gと言われております。沢庵100gに塩は3g〜4gしか使用していない事を考えても塩分の取りすぎにはならないのです。

低塩な漬物
(昔)沢庵100gに塩10g
(今)沢庵100gに塩3g

ちなみに沢庵丸切り1枚分は約10gとしても0.3gしか塩は含まれておりません。

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沢庵の色の変化


写真(上):漬け込み後、2ヶ月〜3ヶ月/写真(下):漬け込み後、1年以上

沢庵の色の変化

大根の辛み成分により白色→黄色に変化します。それにより沢庵特有の風味も加わってきます。
※商品によっては色素であえて黄色くした商品もありますが、基本的に漬け込み時間とともに沢庵は黄色くなっていきます。

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浅漬けの製造


地元の青果市場から宮崎県産の野菜をはじめ、国内の野菜を入荷し浅漬けを製造しております。キムチ、朝鮮漬け、糖絞り大根、白菜漬等々作っております。

浅漬けの基本 洗浄/温度

きゅうりなどは流水で表面をきれいに洗浄したあと、
カット→流水洗浄(5分)→殺菌洗浄(10分)→流水洗浄(5分)を行っております。

きゅうり洗浄

白菜などもカット後は、流水洗浄(5分)→殺菌洗浄(10分)→流水洗浄(5分)

白菜洗浄


漬け込み

洗浄後の原料は塩漬後、重石を乗せ冷蔵庫で保管します。

各種味漬け

それぞれ味付けを行い計量し袋詰めを行います。

味付け/計量


冷却

製品の製造後は一度、冷却水槽に入れ製品芯温を急速冷却し冷蔵庫に保管します。

冷却層

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■銀行振込
【初回ご注文のお客様】
・銀行振込(前払い)

【2回目以降ご注文のお客様】
・銀行振り込み

※振込手数料はお客様負担となります。

注:初回ご注文のお客様は、振込確認後の発送となります。


■ゆうちょ振替
【2回目以降ご注文のお客様】
・郵便振替

※振替手数料は弊社負担(商品と一緒に振替用紙を同封致します)

■ 代金引換
【お試しパック(お試しセット)は代金引換が出来ません】

※代引き手数料はお客様負担となります。

注:初回ご注文のお客様が【お試しパック(お試しセット)】を購入の場合、代金引換は選択できません。銀行振込(前払い)確認後の発送となります。
■ヤマト運輸
地 域
送 料
九州(福岡、佐賀、長崎、熊本、大分、宮崎、鹿児島)
555円
中国(岡山、広島、山口、鳥取、島根)
617円
関西・四国(京都、滋賀、奈良、和歌山、大阪、兵庫、香川、徳島、高知、愛媛)
659円
北陸・中部(富山、石川、福井、静岡、愛知、岐阜、三重)
771円
関東、信越(千葉、神奈川、山梨、東京、茨木、栃木、群馬、埼玉、長野、新潟)
987円
東北(青森、秋田、岩手、宮城、山形、福島)
1,183円
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沖縄
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